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腊八蒜和糖蒜还有健康作用吗

来源:口服液代加工公司 作者:广寿 时间:2015-06-09 09:58:04

  虽说腊八还没有到,很多人已经开始急着腌大蒜了。或许是因为对流感病毒的担心,今年的蒜好像特别畅销。

  我国北方民间有腌渍大蒜的传统,有酱油腌蒜,更多的是用醋泡的腊八蒜,还有用糖泡的糖蒜,以及用糖加醋泡的糖醋蒜。没有吃过它的南方人,第一眼看到洁白如玉的大蒜瓣变得绿莹莹的,第一反应通常都有点惊恐――莫不是出现什么有毒物质了?但北京人就会笑着说,这说明我的腊八蒜腌成功了!

  许多人问,大蒜是不是能抗病毒先不说,至少它能杀菌吧?可是,腌过的蒜还有这种健康价值吗?为什么用醋腌了之后会变绿呢?为什么只有冬天才能腌腊八蒜呢?

  的确,人们早已知道,大蒜是一种强力的杀菌物质,对细菌、霉菌都有强大的杀灭作用。同时,大蒜中的大蒜素还具有抑制多种肿瘤细胞的作用,特别是帮助抑制胃癌细胞的增殖。此外,大蒜还有一定的免疫增强作用,比如在动物试验中有促进自然杀伤细胞的活性,提高腹膜巨噬细胞的活性,促进T淋巴细胞转化等作用。所以,在担心剩菜剩饭没有热透,或者担心吃凉拌菜、外购食品可能受到病菌污染时,父母就会督促我们吃生大蒜。

  不过,并不是每个人都能忍受生大蒜那强烈的味道,而且它储存起来也有一定的难度。那么,做成腌渍大蒜之后,这些好处还存在吗?比如说,糖醋蒜里面到底有多少糖,多少酸呢?

  按我国陕西省相关测定报告的结果,配羊肉泡馍吃的糖醋蒜中含糖约5%,含酸2%,含盐5%左右。口感以酸为主,咸甜适口。家里用纯醋腌的腊八蒜含糖和盐都很少,大约是酸2%,糖2%,盐2%的样子。中国农业大学的研究发现,糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性,而且对HL-60人白血病细胞、MDA-MB人乳腺癌细胞、BGC-823人胃癌细胞都有明显的抑制作用。可见,虽然经过泡制,蒜中的保健成分仍然能够部分发挥作用。

  食品加工人员提示,吃糖醋蒜时要小心醋的品质,因为优质的糖醋蒜是用酿造醋泡制的,而一些制作者为了降低成本,可能会用工业醋精来泡蒜,产品缺乏香气,还可能带有危害健康的杂质。

  另一个要小心的事情,就是糖醋蒜的颜色。如果泡制的时候温度略高一点,大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”,糖醋蒜的颜色会微微发黄,这是很正常的事情,和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理,对人无害。有些企业为了让产品外观更漂亮,就会用配制的白醋,再加亚硫酸盐来漂白。因此,吃糖醋蒜不要追求洁白,有一点黄色,反而会产生更好的风味。

  腊八蒜倒是没有这样的担心,因为只要放在醋里浸泡就可以了,无需加入任何糖、盐之类的配料。当然,用来浸泡大蒜的醋品质越好,泡好的腊八蒜也会味道更加浓郁鲜美。泡过蒜的醋很适合用来蘸饺子,也并没有很浓郁的辣味。

  大蒜的风味,与“烯丙基二硫化物”等含硫有机物有密切关系。我校赵广华教授的研究发现,腊八蒜产生绿色,正是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,就像画水彩的时候,蓝色和黄色两种颜料会叠加成为绿色,造就了腊八蒜的特殊色调。这两种天然含硫色素不仅对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。

  要让大蒜变绿,必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性,要经过低温之后才能发芽,因为它们认为,这就是经过了冬天,春天重新到来的时候。春天没到就发芽,岂不是让后代被冻死?要让大蒜从休眠状态醒过来,各种酶开始活动,就一定要在低温之后。想早点吃怎么办呢?简单啊,放冰箱里就好啦。不过,等到春天之后,蒜已经经过了一次低温,再做腌蒜,质量就很差了。

  民间认为,糖蒜和腊八蒜有解腻和帮助消化的作用,所以,吃涮羊肉和羊肉泡馍总是要配糖蒜的,吃炖肉最好也配几瓣腊八蒜。西方人在吃烤肉的时候,也经常要配合加入蒜茸或蒜汁的调味酱,不仅能帮助消化,还能够降低吃烤肉带来的致癌风险。与生蒜相比,糖蒜和腊八蒜对粘膜的刺激性减弱,大部分人都可以接受,比吃生蒜更受欢迎。

  其实,大蒜的好处不仅仅对人有帮助,对动物也是一样。畜牧学的研究发现,在饲料里加入糖蒜液,能让兔子更爱吃食,长得更快;让鸡更爱下蛋;让猪不容易发生消化不良,抵抗力更强。

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